Por uma cozinha mais consciente

Nas palavras do sociólogo e nutrólogo pernambucano Josué de Castro “a fome e a guerra não obedecem qualquer lei natural. São, na realidade, criações humanas”. A frase eternizada no livro “Geografia da fome”, há mais de 70 anos, é desses pensamentos que atravessam o tempo quando se fala de mazelas como a falta de combate firme à subnutrição. Pouco foi feito até aqui. Mas muito ainda pode ser realizado por quem se engaja na mensagem de mudança. A mesma que encabeça sempre o 16 de outubro, Dia Mundial da Alimentação. 

A data foi criada pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e sugere uma reflexão sobre a escassez de comida em todos os povos. Para se ter uma ideia, o último levantamento divulgado pela instituição registra que 821 milhões de pessoas no mundo, ou uma em cada nove, passaram fome em 2017. Um aumento de 17 milhões em relação ao ano anterior. Ainda segundo as estatísticas, quando se olha para a América Latina e o Caribe, 39,9 milhões de pessoas vivem subalimentadas na região.

Durante Assembleia Geral da Organização das Nações Unidas (ONU), realizada mês passado em Nova York, esses números reforçaram a urgência para a erradicação da fome, com debates sobre prevenção e atitudes de combate. Além de fortalecer o desenvolvimento rural, com ações que desenvolvam o pequeno agricultor e cobrar investimentos políticos sobre segurança alimentar, a bancada deste ano também se mostrou preocupada com os altos índices de obesidade infantil, afalta de consumo consciente dentro de casa e a distorção sobre as dietas saudáveis.

Desnutrição em todas as formas

“As pessoas imaginam que a desnutrição está apenas associada aos casos de marasmo e kwashiorkor. O primeiro é o que se vê nas crianças africanas com carência de todos os nutrientes. Já o segundo lembra as pessoas do Sertão, com dieta pobre em proteína, mas, por conta da cana-de-açúcar, sem déficit energético. São extremos preocupantes que ligam problemas tão graves quanto esses”, diz o nutrólogo Jêmede Valença.

Fica claro quando a maioria dos obesos, em meio ao excesso de calorias, sofre com carência de vitaminas e proteínas que comprometem ainda mais a saúde. “A cirurgia bariátrica, por exemplo, é a maneira mais efetiva de tratamento da obesidade grave, mas, ao mesmo tempo, ela retira o pedaço do estômago e gera um déficit nutricional eterno em que o indivíduo precisará da reposição de nutrientes como vitaminas D, B12, cálcio e outros que evitam desencadear outros transtornos”, completa o especialista.

Em geral, os distúrbios alimentares passam ainda por compulsão alimentar, anorexia nervosa, bulimia nervosa, transtorno seletivo alimentar, entre outras situações associadas a questões físicas, psicológicas e sociais, cada vez mais identificadas nos consultórios médicos. E ninguém está isento de ter algum desses problemas ao longo da vida. “Alcançando, inclusive a fase idosa. É quando a pessoa se alimenta menos e consome mais remédio. Isso inibe a absorção de vitaminas e dificulta a metabolização de alguns alimentos”, resume Valença.

Sustentabilidade no cardápio

Para o chef alagoano Timóteo Domingos, falar de sustentabilidade alimentar é chamar atenção para o uso da biodiversidade local, independentemente da região. “A gente tem uma abundância incrível de plantas comestíveis na Caatinga, com mais de cem espécies cactaceae e não cactaceae disponíveis para consumo”, afirma. A mensagem é de que, ao comprar ingredientes nativos, o consumidor valoriza a cadeia produtiva local e ainda consome um ingrediente rico em nutrientes. A palma é um desses itens e, por aqui, ela é classificada como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), que existe em abundância no Nordeste, é rico em fibras e proteínas, mas não tem status nas cozinhas. “Enquanto no México é a terceira hortaliça mais consumida no mundo”, reforça.

Através do projeto Gastrotinga, Domingos atua no cultivo de cactos junto a agricultores, inserindo técnicas para esse produto se tornar fonte de renda aos pequenos produtores. “Sustentabilidade não é só uma questão ambiental, através da preservação do bioma, mas também um fator social e econômico, fazendo com que as pessoas tenham renda com o cultivo dessas espécies”, diz ele, que já começou a produzir cactos embalados à vácuo, fornecidos aos restaurantes do Nordeste e Sudeste.

Sem  brecha  para  desperdício

Nos jogos olímpicos de 2016 no Brasil, o chef italiano Massimo Bottura roubou a cena ao abrir no Rio de Janeiro o Reffeitorio Gastromotiva. Ele usava sobras de alimentos da Cidade Olímpica para promover jantares especiais aos moradores de rua. Afinal, o quanto de comida era desperdiçado durante o evento? Um exemplo que ganhou notoriedade entre tantas ações possíveis no dia a dia de qualquer restaurante bem intencionado.

O chef Alcindo Queiroz, do restaurante Patuá, em Olinda, lembra que o serviço à la carte oferece o risco de não se saber exatamente a quantidade daquilo que mais será pedido ao longo do dia. Razão para planejar o estoque. “O profissionalismo ajuda a praticar uma logística equilibrada. O primeiro passo é ser racional. Não é porque uma coisa está em promoção que você comprará um produto em excesso. É preciso pensar como será consumido e lembrar que tudo em excesso enjoa”, aconselha, atento à rotina de muitas famílias na feira. 

Outra dica é fracionar e porcionar para conseguir mais espaço e diminuir o tempo na execução. Muita coisa pode ser congelada e resfriada por algum tempo. “É bom ser versátil naquele alimento. Exemplo: um frango inteiro não consumido pode ser desfiado para uma receita em creme, um arroz, uma farofa”, diz. O chef também sugere evitar produtos superprocessados, “porque eles não permitem variação e contém muita química”. E, claro, repensar o egoísmo. “Se tem muito e vai perder, doe para alguém que pode consumir antes de a validade vencer. Leve para o trabalho, divida com vizinhos, funcionários etc. Compartilhe”, destaca.

Alguns  dados  da  FAO

Variações do clima e fenômenos naturais extremos, como secas e enchentes, influenciaram no avanço da desnutrição

Segundo a ONU, 83% de todas as perdas e danos à agricultura foram causadas por secas no mundo em 2017

A fome avançou na América do Sul e na maioria das regiões da África

A obesidade preocupa em cada quatro habitantes da América Latina e Caribe. Só em 2016 o problema afetava 24,1% da população regional, um aumento de 2,4% desde 2012.

Consumo consciente passa pelo planejamento

A fome ainda é um dos problemas que mais assombra comunidades do mundo

>Da Folha de PE
>Via Dep. de Jorn. da Orobó FM, (Eraldo Albuquerque -Orobó; Sábado, 13 de Outubro de 2018 -12h29m)

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