Como seria o hambúrguer perfeito?

Assim como em todo universo cultural – música, pintura, cinema, etc – a gastronomia também tem lá seus rompantes. Aqui e acolá, manda ver em modinhas que nem sempre permanecem ou evoluem. Outras, entretanto, deixam legado positivo, informações que promovem melhorias no que comemos e na forma como nos alimentamos. Vivemos isso com o vinho, a cerveja, o café e até o informal hambúrguer não escapou ileso da ambição novidadeira do mercado de oferecer sempre algo novo ao consumidor. Não esqueçamos também dos orgânicos, sem dúvida, vieram para ficar.

Essa montanha de pão, disco de carne, salada e molho é uma das combinações mais famosas da cozinha de lanchonete em qualquer lugar que se vá. É lanche democrático, possível para todos os bolsos. Em seu livro “Esses pratos maravilhosos e seus nomes esquisitos”, a colunista deste caderno, Lecticia Cavalcanti, registra que o hábito de picar carne na ponta da faca é coisa que vem da antiguidade, e que culturas interferiram nesse processo simples, sofisticando o ato e transformando em receita efetivamente. Temperos – sal, pimenta e ervas – foram incorporados aos bolos de carne.

Diz ainda que os cavaleiros tártaros ainda amaciavam a carne colocando-a debaixo das selas durante as cavalgadas. E que o hambúrguer assim foi chamado ao chegar aos Estados Unidos, dizem historiadores, pelas mãos de alemães, saídos do porto de Hamburgo. Outros pesquisadores atribuem a inserção do disco de carne na terra do Tio Sam aos judeus alemães. Vai saber. O que importa é que lá se popularizou de tal forma que o país virou referência no sanduíche: agregou molhos, legumes, bacon e, inteligentemente, o pão. Dado que o mundo é grato a todos os envolvidos na criação dessa instituição da comida prática – recuso o selo de fast food, já que boas casas têm revertido a má fama das grandes redes, apostando em sanduíches com qualidade mais elevada. Será que ainda vamos nos deparar com o hambúrguer perfeito?

Thiago Rangel, chef de cozinha e dono do trailer Urbanóide, é, portanto, um especialista no assunto. E vai logo disparando: “não se transforma churrasquinho de gato em boa carne”. “É preciso ingredientes de qualidade. Um bom hambúrguer é feito de pão macio, boa carne temperada e suculenta, queijo derretido e acompanhamentos que não roubem o sabor da carne. Alface, tomate e um tipo de cebola crua, como a roxa, que é menos ácida.” Para ser perfeito também, o chef recomenda esquecer o regime e ser feliz enquanto come.

A CARNE
Mas o que seria exatamente uma boa carne – que é o verdadeiro coração do hambúrguer? Os pré-requisitos culinários começam com o básico, pois. Alta concentração de gordura e sabor são encontrados em picanha, fraldinha e contrafilé. Hambúrguer “magro” é uma incoerência. Para garantir a suculência, ou seja, aquele molhadinho no meio do disco, fuja das opções congeladas – inclua aí a lista de marcas industrializadas. Além de pecarem no gosto e em textura, têm sódio, gorduras saturadas e trans em altos níveis, melhoradores de sabor, estabilizantes, além de serem feitas com todas as partes não comerciais de bovinos, suínos e aves. Ah, também são pobres em nutrientes. Na próxima ida ao mercado, reconsidere pegar aquela caixinha no freezer…

FAÇA EM CASA
Se o programa é mesmo comer o sanduíche, escolher uma boa lanchonete é importante. Ou então encare como experiência culinária doméstica. Thiago ensina a receita completinha para dois sandubões feitos com ingredientes naturais. E recomenda: “a proporção ideal de carne para gordura é que o hambúrguer tenha 80% de carne e 20% do seu peso total de gordura para dar a ‘liga’, sem precisar adicionar ovo.” Se for acrescida muita gordura à mistura, ela vai ressecar na cocção e diminuir de diâmetro. O ideal é que sal e pimenta entrem na receita apenas quando levar a carne ao fogo. Para conseguir a carne ao ponto, o fogo deve estar em 65º C – vai ficar rosado por dentro e molhadinha. Suba para 75ºC se você quiser eliminar o sangue. Seguindo essas orientações, você, gourmet de fim de semana, vai evitar o principal erro técnico das casas comerciais, que geralmente servem bem passada, subtraindo sabor e textura.

ONDE COMER?

Dom Black – Rua dos Navegantes, 2959, Boa
Viagem. Informações: 99434.6300 e 9921.73375.
Instagram: @domblackgourmet

Urbanóide Food Truck – Estacionamento do
Shopping Recife. Instagram: @urbanoidefoodtruck

Wayne’s Burger Star – Rua Dona Maginal
Pontual, 28, Boa Viagem. Informações:
3040.4100. Instagram: @waynesonline

Pobre Juan – RioMar Shopping. Informações:
3327.0862. Instagram: @restaurantepobrejuan

Mooo Hamburgueria Gourmet – Avenida
Domingos Ferreira (transversal com a rua
Conselheiro Pereira Falcão), 4236, Boa Viagem
Informações: 3049.0625. Instagram: @mooogourmet

My Burger – Avenida Bernardo Vieira de Melo,
993, Piedade; rua do Chacon 64, Casa Forte.
Informações: 3203.6749 e 3071.7378. Instagram:
@myburgerbrasil

Kangaroo Australian Burger – Praça de
Casa Forte, 409, Casa Forte. Informações:
3314.7002. Instagram: @kangarooburger

Kwai Burger – Rua do Futuro, 858, Jaqueira; no
Villa Gourmet – avenida Visconde de Jequitinhonha,
535, Boa Viagem. Informações: 3049.3131

Pin-Up – Avenida Herculano Bandeira, 204, Pina;
Shopping Recife, térreo. Informações: 3466.0001

The Fiftie´s – RioMar Shopping. Informações:
3327.0353. Instagram: @thefiftiesburger

RECEITA

Por Thiago Rangel, chef de cozinha e proprietário no Urbanóide Food Truck:

– 300g de patinho moído
– 60g de bacon moído
– 50g de cebola em cubos pequenos, cozida

Acompanhamentos
– 2 pães de batata de 50g
– 2 fatias de muçarela
– 6 rodelas de tomate
– 2 folhas de alface
– 4 fatias de cebola roxa bem fina
– Molho de sua preferência

Preparo
– Em uma frigideira, cozinhe os pedacinhos pequenos de cebola com um pouco de manteiga até ficar transparente. Deixe esfriar.
– Em uma tigela misture o patinho e o bacon moído e depois coloque a cebola em cubos já fria. Misture mais e forme duas bolas com aproximadamente 160g cada e escolha o aro do hambúrguer no formato de sua preferência _ Resfrie por 30 minutos para que a gordura esteja consistente na hora do cozimento.
– Sele a carne temperada com sal e pimenta.
– Em uma frigideira antiaderente, preaquecida, coloque um pouco de óleo vegetal e coloque os dois hambúrgueres.
– Baixe o fogo e deixe cozinhar por três a quatro minutos e depois vire o lado.
– Ponha a fatia de queijo e deixe por mais três a quatro minutos (deverá estar ao ponto) – se preferir bem passado, finalize no forno aquecido, assim ele não ficará tão ressecado. Mas é preciso ter cuidado com o tempo que vai deixar assando.

Dica 1: você vai precisar de um moedor de carne.
Dica 2: escolha um bom pão bola com massas variadas – brioche, francês, australiano, integral.
Dica 3: o queijo deve “vestir” a carne, ou seja, precisa derreter, mas não se desmanchar.
Dica 4: os acompanhamentos devem ser simples, que não roubem o sabor da estrela do sanduíche – a carne.
Rendimento: dois hambúrgueres com 160 gramas cada um.

Esse gigante que ilustra nossa matéria é o único sanduíche do cardápio do restaurante Pobre Juan. Custa uma pequena fortuna, R$ 46,40, se considerarmos que é um sanduíche, mas ele equivale, literalmente, a uma refeição completa. Bastante suculento, foi batizado pela autora, a chef Priscilla Deus, de 481 – alusão aos certificados dos três cortes premium utilizados no disco. A carne tem 250g. O sanduíche é montado com emulsão de chorizo ibérico, queijo gruyère, rúcula, mais fritas rústicas e “catchup” de goiaba. Antes de preencher os pães, a carne é grelhada na parrilla apenas com sal em temperatura de 300º C. Sempre ao ponto ou mal passada. Vá com fome que o sanduba é robustoa.

Foto: Leo Motta/Folha de Pernambuco
>Da Folha de PE

>Via Dep. de Jorn. da Orobó FM, (Eraldo Albuquerque -Orobó; Domingo, 16 de Agosto de 2015 -17h31m)


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