Um feijão de Pernambuco com certeza

Houve um tempo, e os mais antigos podem testemunhar, que nas panelas dos lares e de alguns restaurantes do Estado, era preparada uma receita chamada feijoada pernambucana. Sim, leitor, um dos pratos mais famosos do Brasil tem uma versão gentílica de Pernambuco. A diferença transita basicamente pela opção do feijão mulatinho em detrimento do preto. A inclusão de legumes também era um atrativo a mais. O prato, praticamente exterminado dos cardápios, e em breve da memória, deixou um legado: o feijão pernambucano, espécie de suvenir de sua matriz. Aquele feito com charque, linguiça, louro, legumes, cominho, colorau, vinagre, coentro. Uma equação quântica de gostos e aromas que Sabores, numa tentativa de contribuir para a sua perpetuação, antes que também suma, ensina hoje, passo a passo. A receita é de um dos defensores e entusiastas da receita, o chef César Santos.

Ingredientes
-1kg de feijão mulatinho ou carioca
-1 cebola grande picada
-1 colher de sopa de cominho
-1 colher de sopa de colorau
-1 maço de coentro picado
-6 folhas de louro
-1 tomate picado
-2 colheres de sopa de óleo
-1 maço de cebolinha picada
-6 dentes de alho bem picados
-3 batatas-inglesas cortadas em cubos grandes
-2 cenouras em rodelas grandes
-6 quiabos limpos
-6 maxixes limpos
-½ jerimum cortado em cubos grades
-300g de charque dessalgado em cubos
-400g de carne de segunda em cubos
-1 xicara de vinagre
-500g de linguiça (calabresa ou paio) em rodelas


NÃO deixe o feijão de molho. Lave-o e misture logo com carnes e o patio

EM seguida, condimente com as folhas de louro
– tempero fundamental neste prato

REFOGUE, em frigideira, cebola, alho, cominho, colorau, coentro, cebolinha, tomates e o vinagre, e acrescente ao feijão

A última etapa de cozimento é com o acréscimo
dos legumes e mais dez minutos de fogo


PREPARO

Cate o feijão para tirar as sujeiras, depois lave com bastante água
Atenção. Dica do chef é não deixar o feijão de molho. Pode causar fermentação, seguida por desconforto intestinal
Em uma panela grande, junte o feijão, o charque, o patinho, a linguiça e as folhas de louro com água até cobrir os

Ingredientes
-Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar por 50 minutos
-Ponha a cenoura, e a batata e deixe cozinhar por mais dez minutos
-Em uma frigideira, refogue cebola, alho, cominho, colorau, coentro, cebolinho, tomates e o vinagre
-Retire do fogo e tempere o feijão
-Junte o jerimum, o maxixe e o quiabo e deixe cozinhar por mais dez minutos
-Corrija o sal e sirva com arroz a farinha

Rendimento:
15 porções

Por César Santos, do Oficina do Sabor (3429.3331)

>Da Folha de PE
>Via Dep. de Jorn. da Orobó FM, (Eraldo Albuquerque -Orobó; Sab, 03 de Maio de 2014 -17h11m)


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